Astuces pour bien nettoyer les tripes et les serviettes avant la cuisson

Les tripes et les serviettes sont des abats très appréciés dans de nombreuses cuisines africaines, asiatiques et européennes. Riches en goût et en protéines, elles se dégustent souvent en sauce, en ragoût ou en grillades. Cependant, leur préparation nécessite une hygiène irréprochable et un nettoyage rigoureux pour éliminer les impuretés, les odeurs fortes et les résidus.

Avant toute chose, il est important de bien identifier la partie que vous préparez. Les tripes désignent généralement l'estomac (rumen, feuillet, caillette) des ruminants, tandis que la serviette est une partie plus épaisse, alvéolée, souvent blanchâtre ou grisâtre. Ces morceaux doivent être parfaitement lavés pour être consommés en toute sécurité et sans arrière-goût désagréable.

Commencez par rincer abondamment les morceaux à l’eau froide, plusieurs fois, pour enlever les résidus visibles. Ensuite, utilisez du sel et du citron ou du vinaigre blanc pour le premier nettoyage. Frottez vigoureusement les tripes avec du sel et du jus de citron ou du vinaigre, pour désinfecter et neutraliser les odeurs. Laissez reposer une dizaine de minutes, puis rincez de nouveau à grande eau.

Pour un nettoyage en profondeur, portez une casserole d’eau à ébullition, puis plongez les morceaux dedans pendant 5 à 10 minutes. Cela permet de les attendrir légèrement, de faciliter l’élimination de la couche grasse ou gluante et de détacher les résidus tenaces. Après ce blanchiment rapide, sortez les morceaux et grattez-les avec un couteau ou une brosse alimentaire pour retirer les parties visqueuses ou les membranes indésirables.

Une autre astuce de grand-mère consiste à utiliser de la farine ou de la cendre de bois propre (non traitée) pour bien frotter les tripes. Cela aide à dégraisser et désodoriser en profondeur. Après ce traitement, il est indispensable de rincer plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire.

Si l’odeur persiste malgré tous ces soins, vous pouvez refaire un bain au citron et sel ou ajouter quelques feuilles de laurier ou clous de girofle dans la première cuisson pour neutraliser les arômes.

Enfin, avant la cuisson définitive, assurez-vous que les morceaux sont propres, sans mucus ni résidus visibles, et que leur odeur est neutre. Ne sautez jamais l’étape du nettoyage, car les abats mal lavés peuvent altérer le goût du plat et représenter un risque sanitaire.